大ナゴヤ大学

授業詳細


レポートUP

理想の”うどん”を追い求めて~こだわりのうどんを追求する店主から学ぶ国産小麦のこと、うどんのこと~


開催日時:2017年11月11日(土) 11時00分 ~ 13時00分
教室:讃岐うどん十四明
先生: 加納雄二 /
志賀重介 /
カテゴリ:【食】
定 員 :12人

  • 授業情報
  • レポートUP
  • フォトレポートUP
  • コメント・トラックバック
・参加費として1,000円を頂戴します。(うどん代金含む)
・教室には駐車場あり。
・アクセス方法:名鉄「前後駅(急行停車駅)」から名鉄バス「豊明市役所」下車 徒歩5分
(10:25発(吉池団地行)、10:34発(赤池駅行)
日本で生産するうどん・きしめんには製めんに適したオーストラリア産の
小麦銘柄「ASW(オーストラリアン・スタンダード・ホワイト)」などが多く使われ、
うどん・きしめん用の国産小麦の自給率は60%程度にとどまっています。
(小麦全体の自給率は13%程)

「きしめん」「味噌煮込みうどん」など、独自のめん文化を持つ愛知県。
愛知の食文化を愛知の食材でという想いから、愛知県の栽培環境に適し、
おいしい麺ができる新品種「きぬあかり」が生まれました。

おいしい小麦が顔のみえる小さな経済圏の中で手に入れることができることは、
大事なことなのかもしれません。

ちなみに、愛知県は、小麦の収穫量が日本で4位!(1位は、北海道)
まだまだ、身近ではないけれど、国産小麦ジワジワきています!

今回の授業では、名古屋市内の商社に9年勤務後、
脱サラしてうどん屋「讃岐うどん十四明」を営む加納雄二さんを先生に迎えます。

加納さんは、手間をかけただけ、味になってかえってくると言い「きぬあかり」に小麦を切り替えます。

「きぬあかり」に出会うまでは、小麦の多くは大手企業が大量生産の中で扱っているため、
様々な小麦を試すためにサンプルを依頼しても、個人店では扱うロットが少なく相手にしてくれなかったそう。

うどん屋さんを始めようと思ったきっかけは?
なぜ、小麦を国産に切り替えたのか?
切り替えた時に苦労したことは?
加納さんが考えるおいしいうどんとは?
など、前半はお話を伺っていきたいと思います。

後半では、他の小麦と愛知県産の小麦「きぬあかり」から作った”うどん”を実際に食べ比べて、
その違いを感じてみたいと思います。
どんな違いがあるのか楽しみにしていてください!

先生の話を聞きながら、奥深いうどんについて学びませんか?

【スケジュール】
10:30 受付開始
11:00 授業開始、導入、自己紹介
11:10 うどんのことを教えてください!
11:40 うどんづくりを見学 
12:10 食べ比べタイム<30分>
12:40 感想シェア、アンケート、写真、
13:00 授業終了

【企画協力】
愛知コムギ体験隊(愛知県製粉協会)

----------
本企画は、愛知コムギ体験隊さんとのコラボ企画の第二弾になります。
2017.10.14.ベジスイーツから考える食のこと、地域のこと


授業コーディネーター:大野嵩明

加納雄二 /

1964年 岐阜県瑞浪市生れ。名古屋市内の商社に9年勤務後、脱サラ。名古屋、香川でうどん屋修行後、1999年「讃岐うどん十四明」を開業。2013年よりきぬあかりをテスト、使用を始め、以来きぬあかりの虜となる。趣味は学生時代より乗り続けているオートバイ。

志賀重介 /

1982年、大学卒業後入社。地元の「うどん粉屋」として味のあるうどん粉を挽いて、今年で百年。味噌煮込み、きしめんなど愛知県の老舗うどん店を多く顧客に持つ。2010年、きしめんでらパスタ委員会。モンドセレクション金賞。2011年以降、香港FOOD EXPO出展。2013年、乾麺HACCP取得。2014~16年、全国ご当地うどんサミット蒲郡開催に協力。 株式会社金トビ志賀:http://www.kintobi.co.jp

今回の教室:讃岐うどん十四明

住所:〒470-1116
愛知県豊明市新田町吉池26-2

名鉄「前後駅(急行停車駅)」から名鉄バス「豊明市役所」下車 徒歩5分
(10:25発(吉池団地行)、10:34発(赤池駅行))
地図を見る

讃岐うどんの特徴を生かしながら、この地方の味も取り入れ、独自の味を目指し日々味へのこだわりを追求。心をこめて麺を打ち、味覚を澄ましてダシをとり、本当に「おいしい」と心からご満足していただけるうどんを提供している。

そういえば、これまでの人生で「うどん」について考えたことはなかったかもしれない。

・「美味しいうどん」とはなんだろう?
・「美味しいうどん」と「そうでないうどん」、何が違うの?
・「自分にとって理想のうどん」ってどんなの?

こんなにも身近な「うどん」について、実は知らないこと、考えたことないことだらけでした。

今日は、そんな僕の人生とは真逆で、「うどん」を極めてきた方々に講師となっていただき、「うどん」について様々なことを教えていただきました。



【店主のお話】
豊明に「讃岐うどん十四明」を構える加納さんは、うどんへの愛から脱サラし、本場である香川県で修行をされ、お店を出された方です。

なぜうどん屋を目指したのか?というパーソナルな背景から、愛知の小麦粉「きぬあかり」に出会った経緯、理想のうどんを極めるまでの道のりについて、教えていただきました。



紆余曲折を経て、もちもちツヤツヤで甘みのある、現在の”理想のうどん”に辿り着いたそうです。

全国の小麦粉を取り寄せ、奥さんと理想のうどんを追求されるお話は、聞いてきて目頭が熱くなりました。ぼくもこんな家庭を築きたいです。


【きぬあかりについて】
実は、今回の授業は「きぬあかり」に関するとても豪華なメンバーに集まっていただいていました。
・”きぬあかりを使ったうどん”を極めた加納さん
・きぬあかりを実際に開発された方
・小麦粉の製造、販売をされている方
・愛知の小麦粉を普及されている方





たくさんのお話を聞くうちに、本当にこのきぬあかりという品種は素晴らしい小麦なのだということを理解しました。

愛知県で、こんなに素晴らしい小麦粉が生産されているなんて・・・これからは胸を張って自慢していきたいと思います!


【うどんの食べ比べ】
きぬあかりを使ったうどんと、通常の小麦を使ったうどんの食べ比べをさせていただきました。
(通常の小麦は、今回はオーストラリアさんのASWを使用)



食べ比べてみるとわかるのですが、味と風味がぜんぜん違う!きぬあかりは独特の甘みと香りが、口に入れた瞬間広まります。

ASWも美味しいのですが、たくさん食べているうちに飽きてきてしまい、単品で食べ進めているとちょっとツライです。(また、ASWという名前も、なんだかとても無機質に感じます・・笑)



生うどんも食べさせてもらいました。
口に運んだ瞬間・・・めちゃくちゃ塩辛い!!!

「え~~!!?うどんって塩辛いの??!!」
自分の中では1番の衝撃でした。笑

塩分を多く含ませておくことにより、茹でるときに水分が入りやすくなるそうです。


【さらしな作成体験!】
塩を使わない細切りうどん「さらしな」にみんなで挑戦。

お蕎麦のようにコリっとしたコシのある面白い食感でした。お店では夏限定メニューでお出ししているそうなので、気になる方はぜひ行ってみてください。



自宅でも手軽に作れるそうで、「家でやってみます!」という生徒さんもいらっしゃいました。


【授業を振り返って】
講師のみなさんとにかく、うどんに対する愛がすごい・・!!

きぬあかりの開発秘話や小麦粉の特徴、理想のうどんについてとても熱く語っていただき、めちゃくちゃ面白かったです。



みなさん共通しておっしゃる”理想のうどん”とは『モチモチツヤツヤで、中にコシがあり、香りと旨味のあるうどん』

これからうどんを食べるときには今日のことを振り返り、いろいろと考えながら、自分にとっての理想のうどんを探してみたいと思います。

なお、「讃岐うどん十四明」さんのうどんは、うどんに人生をかけている方々が一様に絶賛する名店です!

気になった方はぜひ一度、豊明のお店でご賞味ください。



※本企画は、愛知コムギ体験隊さんとのコラボ企画です。

レポート:中上敦幾
写真:中上敦幾

※写真をクリックすると拡大します。


 

この授業への皆さんからのコメント

コメントがありません。 ご質問・ご感想など、コメントをお書きください。
コメントを投稿するには、会員登録した後、ログインして頂く必要があります。

この授業への皆さんからのトラックバック

トラックバックがありません。

トラックバック用URL

トラックバック
上の画像の英数字を、上記テキストボックスのurlのあとに入力して送信してください。
例)http://dai-nagoya.univnet.jp/subjects/trackback/403/a1b2c3d4e5
また、トラックバックは承認制のため表示に多少時間がかかります。

大ナゴヤ大学のTwitter

大ナゴヤ大学のfacebook

大ナゴヤ大学のインスタグラム