授業詳細
CLASS
創業１３５年の豆味噌を知る～醗酵＆醸造文化が根付く知多半島 Vol.2～
開催日時：2014年03月09日(日) 14時00分 ～ 17時00分
教室：中定商店（なかさだしょうてん）
レポートUP
先生：
中川 安憲 / 中定商店 代表社員
カテゴリ：【食/知多半島】
定 員 ：16人
※参加費５００円(お茶、味噌汁代などとして)を申し受けます。
※必要最小限の暖房環境のため、防寒対策をお願いします。
日本人の食卓に欠かせない、味噌やしょうゆ。※必要最小限の暖房環境のため、防寒対策をお願いします。
原材料はおんなじ大豆。
そんな大豆と食塩と水だけから作られる「豆味噌」。
見た目は黒っぽく、香ばしい香りが漂う独特なお味噌です。
この豆味噌、知多半島・武豊が名産地のひとつであること、ご存知でしたか？
江戸時代には知多半島に豆味噌醸造所ができ、そして海運や陸運の発達によりどんどん販路は広がっていきました。
明治時代の最盛期には５０数件もの蔵が、ずらりと武豊の町に並んだとのこと。
今回の授業では、明治１２年創業の「中定商店」の代表から直々に、創業以来の昔ながらの製法で作られる豆味噌の歴史や作り方のこだわりを教えていただきます。そして、豆味噌と切っても切れない縁がある「たまり」についても教えていただきます。
豆味噌と米味噌の違いは？たまりってたまり醤油と違うの？そう思われたあなた、いろんな疑問をぜひ、豆味噌にも負けない深い人間を持つ先生に直接ぶつけてみてください！
また、味噌蔵見学では、製造現場はもちろんのこと、普段は絶対に見ることができない！豆味噌やたまりが醸造されている桶の中を特別に見学することができます。
見学の後は、豆味噌についてのワークショップをしながらのお楽しみがあります。
豆味噌で作ったお味噌汁の味比べやスティック野菜with豆味噌を、ワークショップと一緒にお楽しみください。
日本人のソールフードである味噌やしょうゆは、それが作られる地域文化を物語ります。そんな、味噌やしょうゆを通じて、武豊町を初めとする知多半島の歴史・文化にも触れていただきたいと思います。
●授業の流れ
13:30～ 受付開始
14:00～ チタキャン紹介
14:10～ 自己紹介
14:30～ 味噌蔵見学
15:00～ 先生による講義、質問タイム
15:20～ WS ※豆味噌の味噌汁とスティック野菜を楽しみながら！
※テーマは「あなたは豆味噌プロモーター！」
16:20～ グループ発表
16:40～ ふりかえり・記念撮影
17:00 授業終了
※授業終了後、超巨大桶があるワークショップ会場で、囲炉裏を囲んでの豆味噌会（懇親会）を実費（約１，５００円）で行います。先生もご参加予定！授業で聞き足りなかったことなどもぜひ、聞いてみてください。参加される場合は、メールアドレスchita.dnu@gmail.comへ「豆味噌会も参加します！」とメールしてください。
（授業コーディネーター ： 知多半島キャンパス 岩間 貴司）
■授業のあらまし
江戸時代から海運によって栄えた知多半島の醸造業。
味噌、たまり醤油、酢、酒など、昔ながらの製法にこだわる作り手が今も残っています。
今回の授業は、明治12年創業、知多郡武豊町の中定商店6代目の中川安憲さんにお願いし、
豆味噌の歴史や作り方のこだわりを教えていただきました。
会場はJR武豊駅から徒歩5分。国道247号線から1本東へ入った中定商店です。
道路に面してそびえ立つ黒壁の味噌蔵が私たちを出迎えてくれました。
授業が始まる前から何やら熟成された、重厚な感覚に包まれます。
やや薄暗い蔵独特の空間の中で、静かに授業は始まりました。
まずは大ナゴヤ大学恒例の30秒自己紹介から。テーマは「私の好きな味噌汁の具材」です。
いつもなら、自己紹介に熱中して30秒を超過⇒終了～！⇒わはは（笑）となるのですが、
会場の雰囲気がそうさせるのでしょうか。みなさん静かに、かつ的確に終えていきます。
好きな味噌汁の具は、豚汁のような具だくさん、油揚げ、あさり・しじみなど様々でした。
■ポイントは積み替えとビートルズ！？
さて、最初はビデオを使って味噌の作り方を学びます！ と、その前に。
味噌には色（赤と白）と材料（大豆と米）で種類が分かれるのをご存知ですか。
色は文字どおり赤褐色であれば赤味噌、白色であれば白味噌です。
後の懇親会で知ったのですが、熟成期間が長くなれば、どんな味噌も赤味噌になるそうな。
次に材料は、大豆と米であれば米味噌、大豆のみであれば豆味噌です。
大豆は味噌に旨みを、米は味噌に甘みをもたらします。
中定商店をはじめ、中京圏で主流の豆味噌は、大豆のみを2年以上にわたって熟成し、
旨みが凝縮された味噌ということになります。
味噌づくりで重要なキーワードは、「積み替え」と「ビートルズ」。
「積み替え」は、味噌づくりの命とも言える麹菌を良い環境で熟成させるために、
何度も桶を積み替えて湿度と温度を一定に保つ作業を指します。
麹菌を熟成させる部屋は室温30度、湿度70%の高温多湿の環境。
何度も何度も桶を積み替える作業は、額からの汗が途絶えない過酷な作業に見えました。
また、「ビートルズ」は、中定商店ならではの特徴でしょうか。
蒸した大豆や麹菌を大桶に隙間なく敷き詰める仕込み作業が、実は地味に大変な作業！
大桶の中で小刻みに、かつリズミカルに踏み込みながら隙間を埋めていくのですが、
中川社長は大好きなビートルズの曲を頭の中で流しながら作業しているそうです。
ひょっとしたら、本当に音楽を流すと、仕込み手にも味噌にも良かったりして！？
■いざ味噌づくりの中心部へ！
次は施設見学です。やはり圧巻だったのは味噌蔵でした！
6尺桶がそびえたつ蔵の中には熟成された味噌の香りが満ちています。
意外だったのは、この味噌の香りの中に、木のかぐわしい香りも混ざっていたこと。
100年もの長い年月をかけて、微生物が分解したのでしょうか。
綿毛のようにささくれた大桶の表皮が、香りの深みを物語っているようでした。
ここで特別な体験！
6尺桶の梯子をのぼって、上から大桶の中を覗かせてもらいました。
表面には水分らしきものがあるのですが、これが「溜まり」。
ひしゃくですくって、まさかの味見をさせてもらいました！！！
比較用に一般的な醤油も用意してくれたのですが、その味のまろやかさに驚きました。
ちなみに醤油と溜まりは素材こそ同じですが、全くの別物ですよ。知っていました？
■あなたは豆味噌プロモーター！
ワークショップでは、「あなたは豆味噌プロモーター」をテーマにしました。
業務用の消費は伸びつつも、家庭用の消費は若干減ってきている味噌。
味噌はごはんと一緒！、塩分が多い！！、おいしく作るのが難しい！！！などなど、
もしかしたら偏った、あるいは誤った固定観念に囚われている可能性もあります。
熟成期間が2年と3年の豆味噌で作った味噌汁2種類、
つけ味噌のために用意した新鮮で瑞々しい野菜スティックとお菓子たち！？
これらを味噌で試食しながら、味わいながら、挑戦しながらアイデア出しをしました。
面白かったのは、みそ県（対うどん県）、B1グランプリ、ゆるキャラ、味噌蔵開き。
他に味噌ソムリエ検定、防災備蓄品指定、料理別専用みその開発などなど。
いずれも共通していたのは、まだまだ味噌の魅力や効能が十分に知られていない、
あるいは正しく知られていないという実感。
醸造文化を含め、昔ながらの製法で今も大切に受け継がれる豆味噌を
地域の文化として定着させたいという願い。だからこその積極的なPRでしょうか。
この日、中川社長から聞いた話をもっとたくさんの人が聞いたら、
味噌や味噌汁に対する印象も、愛着感も、おいしさも、きっときっと変わるはず！
「ミソスープ」として世界に広まる前に、みんなで知多半島の豆味噌を誇ろう！！！
（レポート：知多半島キャンパス 川部竜士
カメラ：知多半島キャンパス 齋藤 正吉）
江戸時代から海運によって栄えた知多半島の醸造業。
味噌、たまり醤油、酢、酒など、昔ながらの製法にこだわる作り手が今も残っています。
今回の授業は、明治12年創業、知多郡武豊町の中定商店6代目の中川安憲さんにお願いし、
豆味噌の歴史や作り方のこだわりを教えていただきました。
会場はJR武豊駅から徒歩5分。国道247号線から1本東へ入った中定商店です。
道路に面してそびえ立つ黒壁の味噌蔵が私たちを出迎えてくれました。
授業が始まる前から何やら熟成された、重厚な感覚に包まれます。
やや薄暗い蔵独特の空間の中で、静かに授業は始まりました。
まずは大ナゴヤ大学恒例の30秒自己紹介から。テーマは「私の好きな味噌汁の具材」です。
いつもなら、自己紹介に熱中して30秒を超過⇒終了～！⇒わはは（笑）となるのですが、
会場の雰囲気がそうさせるのでしょうか。みなさん静かに、かつ的確に終えていきます。
好きな味噌汁の具は、豚汁のような具だくさん、油揚げ、あさり・しじみなど様々でした。
■ポイントは積み替えとビートルズ！？
さて、最初はビデオを使って味噌の作り方を学びます！ と、その前に。
味噌には色（赤と白）と材料（大豆と米）で種類が分かれるのをご存知ですか。
色は文字どおり赤褐色であれば赤味噌、白色であれば白味噌です。
後の懇親会で知ったのですが、熟成期間が長くなれば、どんな味噌も赤味噌になるそうな。
次に材料は、大豆と米であれば米味噌、大豆のみであれば豆味噌です。
大豆は味噌に旨みを、米は味噌に甘みをもたらします。
中定商店をはじめ、中京圏で主流の豆味噌は、大豆のみを2年以上にわたって熟成し、
旨みが凝縮された味噌ということになります。
味噌づくりで重要なキーワードは、「積み替え」と「ビートルズ」。
「積み替え」は、味噌づくりの命とも言える麹菌を良い環境で熟成させるために、
何度も桶を積み替えて湿度と温度を一定に保つ作業を指します。
麹菌を熟成させる部屋は室温30度、湿度70%の高温多湿の環境。
何度も何度も桶を積み替える作業は、額からの汗が途絶えない過酷な作業に見えました。
また、「ビートルズ」は、中定商店ならではの特徴でしょうか。
蒸した大豆や麹菌を大桶に隙間なく敷き詰める仕込み作業が、実は地味に大変な作業！
大桶の中で小刻みに、かつリズミカルに踏み込みながら隙間を埋めていくのですが、
中川社長は大好きなビートルズの曲を頭の中で流しながら作業しているそうです。
ひょっとしたら、本当に音楽を流すと、仕込み手にも味噌にも良かったりして！？
■いざ味噌づくりの中心部へ！
次は施設見学です。やはり圧巻だったのは味噌蔵でした！
6尺桶がそびえたつ蔵の中には熟成された味噌の香りが満ちています。
意外だったのは、この味噌の香りの中に、木のかぐわしい香りも混ざっていたこと。
100年もの長い年月をかけて、微生物が分解したのでしょうか。
綿毛のようにささくれた大桶の表皮が、香りの深みを物語っているようでした。
ここで特別な体験！
6尺桶の梯子をのぼって、上から大桶の中を覗かせてもらいました。
表面には水分らしきものがあるのですが、これが「溜まり」。
ひしゃくですくって、まさかの味見をさせてもらいました！！！
比較用に一般的な醤油も用意してくれたのですが、その味のまろやかさに驚きました。
ちなみに醤油と溜まりは素材こそ同じですが、全くの別物ですよ。知っていました？
■あなたは豆味噌プロモーター！
ワークショップでは、「あなたは豆味噌プロモーター」をテーマにしました。
業務用の消費は伸びつつも、家庭用の消費は若干減ってきている味噌。
味噌はごはんと一緒！、塩分が多い！！、おいしく作るのが難しい！！！などなど、
もしかしたら偏った、あるいは誤った固定観念に囚われている可能性もあります。
熟成期間が2年と3年の豆味噌で作った味噌汁2種類、
つけ味噌のために用意した新鮮で瑞々しい野菜スティックとお菓子たち！？
これらを味噌で試食しながら、味わいながら、挑戦しながらアイデア出しをしました。
面白かったのは、みそ県（対うどん県）、B1グランプリ、ゆるキャラ、味噌蔵開き。
他に味噌ソムリエ検定、防災備蓄品指定、料理別専用みその開発などなど。
いずれも共通していたのは、まだまだ味噌の魅力や効能が十分に知られていない、
あるいは正しく知られていないという実感。
醸造文化を含め、昔ながらの製法で今も大切に受け継がれる豆味噌を
地域の文化として定着させたいという願い。だからこその積極的なPRでしょうか。
この日、中川社長から聞いた話をもっとたくさんの人が聞いたら、
味噌や味噌汁に対する印象も、愛着感も、おいしさも、きっときっと変わるはず！
「ミソスープ」として世界に広まる前に、みんなで知多半島の豆味噌を誇ろう！！！
（レポート：知多半島キャンパス 川部竜士
カメラ：知多半島キャンパス 齋藤 正吉）
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先生
中川 安憲 / 中定商店 代表社員
昭和４1年愛知県生まれ。平成11年、妻の実家の豆味噌・たまり醸造元である合名会社中定商店に入社。平成１５年に代表社員就任。結婚前、妻の実家の味噌汁の美味しさに感動！機械をほとんど使わない中定商店の味噌作りの大変さから、この豆味噌がなくなってしまうことを懸念し、この豆味噌を残したいとの思いから、「味噌職人」になることを決意。豆味噌の美味しい食べ方は、鯖の味噌煮やなすの田楽。好きな味噌汁の具は、あさりと玉ねぎ。 http://www.ho-zan.jp/
今回の教室
中定商店（なかさだしょうてん）
住所：愛知県知多郡武豊町小迎５１番地
JR武豊駅から徒歩5分
名鉄知多武豊駅から徒歩12分
国道247号を北上、中川歯科のある曲がり角（スタッフがお待ちしています）を右折すると左手にあります。
http://www.ho-zan.jp/hongura.html
地図を見る
明治１２年の創業以来１３５年。味噌、たまりの醸造一筋に、その伝統を受け継いでいる。