今回は、「金虎酒造を味わい尽くす～おいしく学ぼう！日本酒のこと～」と題し、名古屋市北区にある老舗酒蔵、金虎酒造さんで授業を行いました。金虎酒造さんは弘化二年（1845年）創業。名古屋市内に残る数少ない酒蔵として、地元を中心に多くのファンに愛されて続けています。

今回の授業では、「作り手」にスポットを当て、酒造に携わるようになったいきさつ、普段のお仕事、酒造りへのこだわりやお酒を味わうポイントなどを、ざっくばらんに語っていただきました。

夕方5時。日が傾き、風が涼しくなってきた頃、授業開始です。教室は戦後に犬山から移築された金虎酒造さんの作業場兼倉庫で行いました。

まずは講師の紹介。金虎酒造の専務取締役水野善文先生、杜氏の木村伸一先生、蔵人の杉江志保先生です。



参加者は27名。「日本酒大好き！」という方から「飲めないけれど興味があって。。。」という方まで様々。3班に分かれて自己紹介をしました。



そして次は酒蔵見学。高い階段を上がって工場の2階へ移動します。

2階は木村さんが案内してくださいます。麹室は、雑菌を持ちこまないよう、服を一枚脱ぎ、スリッパに履き替えて入室します。室温は40度に保たれているため、作業は30分が限度。汗っかきの人は担当を外されるとか。。。また、腕にお米が付くため、腕毛を剃る人もいるそうです。





1階は水野さんが案内してくださいます。仕込み部屋では、2階で準備した酒母、蒸米、麹を3回に分けてタンクに入れ、発酵させます。発酵は、早すぎても遅すぎてもダメで、全てが杜氏の経験とわざのもと、徹底管理されます。

発酵に鉄分や油分は厳禁のため、タンクはホーロー製。6000リットルと3000リットルのタンクがありますが、少量で高品質なお酒の需要が多いため、現在は3000リットルのタンクのみを使用しているとのこと。冷水器と接続して、発酵を細かくコントロールしています。



後半の座学では、講師陣の酒造りに対する思いやお仕事内容などを、お酒を飲みながら伺います。

本日のお酒は3種類。青い瓶の大吟醸と緑の純米吟醸、茶色は純米酒です。お三方のイチオシを教えていただきました。







木村さんのお勧めは大吟醸。2年前、入社して初めて自分で造ったお酒で、品評会入賞を狙いつつも、「普段でも飲みやすい」を追求した一本です（今年の新酒鑑評会で見事金賞を受賞されました！）。

水野さんのお勧めは純米吟醸。3年前におもてなし武将隊から依頼を受け、前杜氏と一緒に米の収穫や命名など、水野さんが初めて一から造った思い入れのあるお酒です。ラベルは、大河ドラマ「平清盛」の題字などで知られる書道家の金澤翔子氏が手がけました。大吟醸より穏やかで、金虎酒造のコンセプトである「飲みやすさ」を損なわない、旨みの強いお酒です。

杉江さんのお勧めは純米酒。前杜氏の思いを受け継いだ、しっかりとした旨みと甘みが特徴です。熱燗で晩酌が特にお勧めです。



まず、お三方の日本酒との出会いを伺いました。

水野さんは金虎酒造で生まれ育ったので、お酒は昔から日常的にあったそうです。「将来自分がここを継ぐのだろうな」と朧げに思ってはいましたが、それを親御さんから言われたりはしませんでした。大学では法学を学び、SEとして5年間民間企業でお勤めされた後、家業に対する思いが強くなり、金虎酒造に入社され、12年になります。

木村さんは専門学校で微生物学を勉強され、それを生かせる仕事を探していました。酒蔵に就職されたものの、じつはお酒に弱く、あまりお好きでもありませんでした。しかし勤め先で、先代杜氏の酒造りに対する思いを目の当たりにする中で杜氏としての自覚が芽生え、生まれ育った名古屋で酒造りをしようと、3年前に金虎酒造に転職されました。

杉江さんは、「食事とともにあるものを職に」とお茶かお酒の会社を探していて、問い合わせをしてみた金虎酒造が、タイミングよく蔵人を募集していたため、就職されたとのことです。日本酒は入社してから飲み始め、勉強も入社後に始められました。

次に一日のスケジュールを教えてくださいました。

各表の左が夏季、右が冬の繁忙期です。やはり酒造りのシーズンは細かい工程がたくさんあって忙しそうですね。







そして、最後は生徒さんからの質問タイム。

Q：「酒造りのお酒は、やはり山田錦が主流なのですか？」
A：山田錦は有名な酒造好適米で、品評会の入賞酒の多くは山田錦が使用されています。残念ながら愛知産米で受賞歴は無く、今後目指していきたいと思っています。愛知産米は香りが豊かで飲むとおいしいのですが、品評会では強い香りはむしろマイナス要素になります。

Q：「品評会で入賞を目指すと、味が崩れる」とはどういうことでしょうか？
A：品評会の審査では少量しか飲まれないので、甘く口当たりのいいお酒が選ばれがちです。しかし、日常的に飲むには甘ったるく、もの足りないことも多いです。一般のお客さまは、味の細かい違いを言い当てはしませんが、そのことを感覚的に判断します。お客さまの評価は、出荷数に如実に表れますね。

Q：「酒造りにおける杜氏の存在とは？」
A：金虎酒造の先代杜氏とは面識はありませんでしたが、残された酒の味でどういうこだわりを持っていたのかは分かります。それを大切にしつつ、時代や技術の進化に追い付くべく日々改良を重ねています。



今回は、お酒そのものではなくそれを「造る人」に焦点を当てて授業を行いました。水野さん、木村さん、杉江さんの酒造りへの思い、伝わりましたでしょうか。最後に杜氏、木村さんの一言でご報告を締めくくりたいと思います。ご高覧、ありがとうございました。

酒は、「誰」が造ったかが大切です。自分を出せるもの。それが酒です。



レポート：仙石智津子（編集：萩原紘子）
カメラ：あいざわ けいこ