授業詳細
CLASS
ベジスイーツから考える食のこと、地域のこと〜愛知コムギ体験隊コラボ企画vol.1〜
開催日時：2017年10月14日(土) 11時00分 ～ 13時30分
教室：土磨自然農園
レポートUP
先生：
吉川成輝 / エルヴェラヴィ オーナーシェフ
志賀重介 /
横島 龍磨 / 土磨自然農園
カテゴリ：【食】
定 員 ：12人
・アクセス方法は、下記の教室情報をご確認ください。
・畑に駐車場は、ありません。畑隣接の国道19号の高架下に駐車スペース（6〜8台分ほど）あり。
→お車でお越しになる場合は、dai-nagoya@univnet.jpまで事前に連絡ください。
・雨天決行。（教室は、畑内にある小屋で行います。）
大きな波ではないけれど、少しずつそんな動きも起きている。
愛知県にも、美味しい作物をつくっている方がたくさんいます。
あまりにも色んな情報がありすぎて、見えにくくなっているだけ。
今回の授業では、野菜を使ったケーキ・スイーツ（ベジスイーツ）の
洋菓子店「エルヴェラヴィ」 オーナシェフの吉川さんを先生に迎えます。
野菜を美味しく楽しめる、身体にも、心にも、環境にも優しいお店づくりをするため、
「春日井スイーツ」をコンセプトに、地元の野菜や果物、愛知県産の素材をメインに
使用したケーキをづくりをしています。
フランス料理のシェフでもある吉川さんは、なぜ新たに野菜や地元の素材を生かした
スイーツというアプローチをしようと考えたのか。また、どのように今使っている素材に
出会っていったのかなどのお話をしていただきます。
その吉川さんに、最高の素材を提供する生産者の土磨自然農園 横島龍磨さん、
ケーキづくりにかかせない小麦（愛知県産 きぬあかり）を提供する製粉会社の
株式会社金トビ志賀 志賀 重介さんにも特別にお越しいただき、
それぞれの立場からも食のこと地域のことについてお話もしていただきます。
ちなみに、吉川さんが使用している小麦の「きぬあかり」は、主に麺用に開発された小麦。
既成概念にとらわれることなく理想にあった小麦を探し60種類以上試した結果、
香りと甘みがある「きぬあかり」に決めたそう。
今回は特別に、同じ小麦で作ったスイーツと麺の食べ比べもしてみたいと思います。
食について考えたい、地元の食材を使った取り組みについて学びたい、
純粋に美味しいスイーツが食べたい方など、是非ご参加ください。
【タイムテーブル】
10:30 受付開始
11:00 授業開始、導入、自己紹介
11:15 吉川さん、志賀さんのお話
11:55 土磨自然農園さん見学
12:25 試食タイム
12:55 感想シェア、アンケート、写真
13:30 授業終了
【企画協力】
愛知コムギ体験隊（愛知県製粉協会）
授業コーディネーター：大野 嵩明
生産者？生産地？食材？流通？色々と考えられるでしょうが、今回の大ナゴヤ大学の授業はまさに多角的に「食」を考えてみようという授業。
教室は名古屋市内から車を走らせること約40分、春日井にある土磨自然農園さんです。先生は土磨自然農園の横島さん、横島さんから野菜を仕入れる「エルヴェラヴィ」のオーナーシェフの吉川さん、うどん粉を製造する株式会社金トビ志賀の志賀さんの3人です。
当日は雨の予報でしたが、小雨が降ったぐらいで天候が崩れることは無かったです。畑にはクラウドファンディングで集めたお金で作ったロッジが建っていました。畑にロッジがあるのってかっこいいですね。みんなが集まって何か出来そうです。
授業がスタートし、横島さんから農家への転身についてのお話がありました。外食産業にいたのだけど、もっと身近に農・食を消費者に届けたい、そして畑から色々な人と繋がりたいという想いがあったそうです。
畑にそびえ立つロッジ・・・そういう事か、納得です！
麺のプロ志賀さん、料理のプロ吉川さんが畑で天ぷら＆うどんを作っている間、生徒さんは横島さんの畑を見学。
とにかく種類が多く、単なる雑草かと思いきや（失礼しました）実は野菜だったり。１つ１つ丁寧に説明して頂き、そのまま野菜を丸かじりしたりしながら畑を廻りました。農薬や肥料も一切使っていない野菜、めちゃくちゃ美味しいです。畑は1面で広いのですが、土も野菜ごとに変えているそうです。
横島さんの野菜へのこだわりは、何と結婚式の野菜をゲストの二人が種から植え、その野菜を提携するレストランへ送るという事までやっています。まさに野菜を通じたウエディングプランナーですね。
さて、畑を廻っている間に天ぷら＆うどんが出来上がりました。当日は10月の秋といえど、肌寒い日でした。温かい天ぷらうどんは絶品でした。もちろん、うどんは志賀さんの会社である金トビ志賀さんの「きしめん」です。ただ、食べて美味しいだけではなく、その背景にある「食」「流通」「地域」についてもお話頂きました。
また、料理人の吉川さんが、先程食べたきしめんと同じ小麦「きぬあかり」を使って作ったシュークリームも出してくださいました。
料理も人柄もステキな皆さん。
「農業」と一言で言っても作って・売って・食べてだけでなく、その過程に色々なエピソードがあるんですよね。横島さん、吉川さん、志賀さんは、うまくそこの流れがストーリーになっていて、その繋がりが別の繋がりをつくる。そういった楽しさが「農業」にはあるのだなと感じた授業でした。
レポート：石坂 喜和 （ざかっぺ）
※写真をクリックすると拡大します。
先生
吉川成輝 / エルヴェラヴィ オーナーシェフ
名古屋市内のホテルで修行後、2005年に渡仏し、3つ星レストラン、ル・プレ・カトランなどで2年間学ぶ。帰国後、2009年にロワールフレンチ（名古屋東急ホテル）のスーシェフに就任。2011年、春日井市シェ本山にて、リニューアルオープンに際して、シェフに就任。テロワール（風土）を大事にし、地元の素材・特産をふんだんに用いて、春日井の方はもちろん、遠方からのお客様にも自然の恵みを味わっていただけるフレンチ料理を披露している。2012年には、公邸料理人の推薦をいただき、多治見市意匠研究所ラボコースにて外部講師、陶林春窯にて、器と素材を生かした家庭料理の教室・フレンチの台所を展開。2014年、地元の素材を生かしたアプローチを新たに展開することを決意し、"命を育む"の意味を持つエルヴェラヴィを柿沢シェフを監修に招きオープン。
志賀重介 /
1982年、大学卒業後入社。地元の「うどん粉屋」として味のあるうどん粉を挽いて、今年で百年。味噌煮込み、きしめんなど愛知県の老舗うどん店を多く顧客に持つ。2010年、きしめんでらパスタ委員会。モンドセレクション金賞。2011年以降、香港FOOD EXPO出展。2013年、乾麺HACCP取得。2014～16年、全国ご当地うどんサミット蒲郡開催に協力。 株式会社金トビ志賀：http://www.kintobi.co.jp
横島 龍磨 / 土磨自然農園
1969年生まれ 大阪市出身。 20年間外食業界で従事する中で食と農業に対する疑問から、「未来を変えるにはいま始めなければいけない」と独学で自然栽培を実践し2008年に独立し就農。 野菜ソムリエとして講演活動も行いながら、お取引先シェフと連携して、未来の大人である子どもたちに食と農の本物の経験が出来る"mirai kids program"など、あらゆる切り口で農に関われる取組みを行なっている。 土磨自然農園：http://www.doma-vege.com
今回の教室
土磨自然農園
住所：〒480-0304
愛知県春日井市神屋町123
地図を見る
JR高蔵寺駅北口3番のりばより名鉄バス「神屋」（行先：愛知県コロニー）下車 徒歩約10分「10：05分発」
畑に駐車場なし。
畑隣接の国道19号の高架下に駐車スペース（6〜8台分ほど）あり。
→お車でお越しになる場合は、dai-nagoya@univnet.jpまで事前に連絡ください。