授業詳細
CLASS
20年以上続くまちのパン屋さんからおいしく学ぼう！〜パンのこと、パンに関わる仕事のこと〜
開催日時：2017年12月09日(土) 14時00分 ～ 16時00分
教室：ベーカリートド
レポートUP
先生：
澤田栄司 / 「ベーカリーTODO」オーナーシェフ
原口清次 / セントラル製粉株式会社 工場長兼業務部長
カテゴリ：【食】
定 員 ：10人
※名鉄小牧線「小牧駅」から徒歩15分程
※駐車場について：お店が営業中ですので、お車でおこしの際は近隣の駐車場をご利用ください。
小麦をキーワードに、様々なまちの先生に出会っていく企画。
愛知県産小麦「きぬあかり」でベジスイーツをつくっている
「エルヴェラヴィ」のオーナーシェフ吉川成輝さん、
うどんをつくっている「讃岐うどん十四明」の加納雄二さんに続き、
今回はパンをつくっている「ベーカリーTODO」の澤田栄司さんを
先生に迎え開催します。
「ベーカリーTODO」さんは、愛知県小牧市にある20年以上続くまちのパン屋さん。
自家製天然酵母を工業的に作る方法を開発するなど研究熱心で、
ジャンルをとわずつくる世界のパンがたくさんあります。
オーナーシェフの澤田栄司さんは、パンづくりの傍ら、
定休日に不登校児童へのパン教室を行うなど、地域活動も積極的にされていて、
笑顔が素敵な方です。
今回の授業では、澤田さんから、
なぜパン屋さんを目指したのか
20年以上もパン屋さんを続けている中で、大事にしていること
など、パン屋さんの仕事についての想いなどをおききします。
そんな澤田さんがつくるパンもその場でいただきます。
麺用品種として愛知県で開発された愛知県産小麦「きぬあかり」を使った食パン、
そしてパン用品種としては初めて愛知県で開発された「ゆめあかり」を使った食パンの食べ比べます。
その食パンに合わせてみたい食材を、是非お持ち寄りください。
自分の知らない、新しい食パンの食べ方に出会えるかも！？
さらに今回は特別に、食パンにはかかせない小麦のお話、
お店の中の厨房を見せていただくなど、パンの奥にある世界にもふれてみます。
美味しいパンの奥にある深い世界。一緒に覗いてみませんか？
【タイムテーブル】
13:30 受付開始
14:00 授業開始、導入、自己紹介
14:15 先生のお話
14:45 ”ベーカリーTODO”さんのパンをいただこう！
15:15 小麦のお話
15:30 仕事場（厨房など）見学
15:45 感想シェア
15:55 写真・アンケート
16:00 終了
【企画協力】
愛知コムギ体験隊（愛知県製粉協会）
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本企画は、愛知コムギ体験隊さんとのコラボ企画の第三弾になります。
2017.10.14.ベジスイーツから考える食のこと、地域のこと
2017.11.11.理想の”うどん”を追い求めて～こだわりのうどんを追求する店主から学ぶ国産小麦のこと、うどんのこと～
授業コーディネーター：大野嵩明
あんぱん、食パン、カレーパン。
今回は、愛知コムギ探検隊とのコラボ企画第3弾。小牧市で20年以上続く「ベーカリーTODO」さんのオーナーシェフ・澤田栄司さんがパンやさんになった理由、20年以上続けられている仕事への思い、そしてパンの原料・小麦のお話を、製粉会社の原口清次さんにお聞きし、きぬあかりの手作りパンを食べ比べてみよう！、という美味しく楽しく学ぼうという企画。
【オーナーシェフ・澤田さんのお話】
オーナーシェフの澤田さんは67歳。30年超のキャリアを誇るパン作りのプロですが、元々はプロの経営者。30歳のある日、神戸・三宮で「将来独立制度あり。住み込み可」の記事を目にし、3年でパン作りのプロになる事を決意。
焼き方は温度計ではなく窯を手で触って憶えたという衝撃の告白もありました。後に「発酵を知っているか？」の問いから、パンの神様・雁瀬大二郎氏の本を本屋さんで穴の空くほどに読み込み、舌で憶えて配合を研究。今でもイーストフードではなく、山葡萄を基にした天然酵母を用い、80種類近くのパンを朝5時から仕込み、販売されています。
「何をして欲しいかはパンが語ってくれる。聞く耳を持つのが職人」だそうです。お店の名前の様に、おおらか。そして、存在感のある大きな手が特徴的でした。
【製粉会社の工場長・原口さんのお話】
製粉会社の工場長・原口さんからは愛知県農業総合試験場が開発した新品種、「きぬあかり」をご説明頂きました。愛知県は実は隠れ農業県。小麦の作付面積では全国7位ですが、作付面積・10a当りの収穫量では都府県3位を誇ります。(H29年産)。
きぬあかりの特徴は収穫量が多く、収穫時期が早く梅雨と重ならない、背が低く倒れにくい等、沢山採れて育てやすい日本めんに適した小麦。そんなめん用小麦をパンにしたい。熱い思いで原口さんはシェフ・澤田さんに頼まれたそうです。
「職人は頼まれたら断れない。（小麦が）輝ける場所を見つけるのが仕事」。中力粉に近いきぬあかりのベスト配分を見つけられ、パンという素敵な出会いが生まれたのです。
【試食時間】
お待ちかねの試食時間。ライ麦パン、ナチュラルブレッド、シュトレーン、シフォンケーキ、食パンと様々なパンをパクパクと試食しました。シリアル20%を含有したナチュラルブレッドは血糖値が上がり難いパンだそうです。皆真剣に味わっている姿が印象的でした。「ホカホカの焼きたてでなくとも美味しいのは、余分な添加剤が入ってないから」を、身体で理解できました。
パン屋さんの遊園地として、毎日来る人に毎日新しいモノを目標に、人の顔が見えるパン屋さんを目指されている澤田さん。誰かと分け合える幸せのパンをこれからも作り続けて欲しいなと感じた授業でした。
レポート：白倉幸治
写真：中上敦幾
※写真をクリックすると拡大します。
先生
澤田栄司 / 「ベーカリーTODO」オーナーシェフ
神戸のパン屋で住み込みで修業後、地元愛知で修行を重ねる。現在の相棒である共同経営者の加藤千文さんに出会い「ベーカリーTODO」を小牧市にオープンさせる。自家製天然酵母を工業的に作る方法を開発し、季節の果物から作った酵母種でジャンルを問わずつくる世界のパンが数多く陳列されている。 愛知県産の小麦ではパンは絶対にできないという定説を打ち破り『きぬあかり』という愛知県産小麦で食パンを作る技を編み出した。外国産小麦よりも風味、味わい、食感ともに良く地産地消ファンが数多くきぬあかりでできたパンを求めに訪れている。 現在は小牧市教育委員会、小牧市役所などから小中学校生への職業講話、ベンチャーを目指す人たちへの経営論も講演。定休日に不登校児童へのパン教室を行うなど積極的に実施しているボランティアー活動が行政から高く評価され、文部科学大臣から感謝状をうけとるまでになった。 好奇心と開発意欲が衰えることなく、笑顔が絶えない『あなたの街のパン屋さん』として人々とのふれあいをもっとも大切にしている。
原口清次 / セントラル製粉株式会社 工場長兼業務部長
1964年10月愛知県江南市生まれ、53歳。セントラル製粉株式会社 工場長 兼 業務部長。フードアナリスト。大学卒業後、大手製粉会社で小麦、小麦粉の製造、二次加工品に関する基礎を学んだ。1991年にセントラル製粉に入社し、品質管理、製造、設備管理担当。布袋食糧で 小麦粉営業、パン工場管理に従事。「愛知県きしめん普及委員会」の立ち上げや「きしめん・でら・パスタ」の事業に携わった。
